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Cocina peruana : Patrimonio Cultural de la Nación

Por José Alayo Chinchayán

El Instituto Nacional de Cultura (INC) declaró Patrimonio Cultural de la Nación a la cocina peruana, como expresión cultural cohesionada que contribuye de manera significativa a la consolidación de la identidad nacional. Mediante una resolución directoral nacional publicada el viernes en el diario El Peruano, se señala que por su originalidad, calidad y variedad la cocina peruana es un producto de exportación y que convierte al Perú en un destino privilegiado para el turismo gastronómico.

En sus considerandos, la norma sostiene que la cocina peruana es el fruto de la biodiversidad y de la diversidad cultural del Perú, lo que ha permitido el desarrollo de cocinas regionales que reflejan la identidad de los pueblos y que, en conjunto, por su variedad, originalidad, aroma, textura y sabor es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo.

La declaración de la cocina peruana como patrimonio cultural responde al expediente elaborado sobre este tema por la señora Gloria Hinostroza Clausen de Molina, quien sostiene que la cocina peruana se sustenta en varios milenios de creación cultural por las diversas etnias y culturas que poblaron el territorio nacional, siendo una de las más antiguas del mundo.

El documento indica también que la producción de alimentos tuvo en el Perú precolombino un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y cultural. Asimismo, recuerda que el continente americano ha brindado al mundo productos de gran trascendencia en la alimentación y en la gastronomía mundial como la papa, el maíz, la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, la oca, la yuca, el frijol, el pallar, el maní, el zapallo, el tomate, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros, siendo algunos de éstos originarios del Perú.

Sólo hay que añadir las especias

Lima Una revolución gastronómica

Para los foráneos, la comida latinoamericana tan sólo puede traer a la memoria el aroma de los tacos mexicanos. Sin embargo, el Perú puede reclamar sus derechos como una de las aproximadamente doce grandes cocinas del mundo. Más alla de su plato de marca registrada, el cebiche (pescado crudo marinado en jugo de limón), la comida peruana es poco conocida en el extranjero. Esto puede estar a punto de cambiar. El Perú está al borde de una “revolución espontánea” en gastronomía, según afirma Raúl Vargas, periodista y aficionado a la cocina.

Dos cosas dan a la comida peruana su sabor distintivo. La primera es la enorme biodiversidad del país, con docenas de microclimas.  Las papas, zapallos, maníes, ajíes, frijoles y maíces ya se cultivaban antes de la llegada de los españoles. A pesar de la sobrepesca, la corriente fría de Humbolt que bordea las costas desérticas del Perú aún es rica en peces y mariscos. A pesar de que el pasto para animales de gran tamaño es pobre, las aves de corral y los animales de caza son abundantes. “Es un lujo para cualquier chef: cuando voy al mercado puedo escoger entre 60 diferentes variedades de fruta y vegetales frescos y 70 especies diferentes de mariscos”, dice Gastón Acurio, un chef de Lima.

En segundo lugar, la cocina peruana ha sido siempre el reflejo de la fusión cultural. De acuerdo con Isabel Alvarez, una socióloga que se convirtió en dueña de un restaurante, sus bases se establecieron alrededor del siglo XVIII, cuando Lima era la rica capital del vasto virreinato español. Los esclavos y los inmigrantes añadieron toques africanos, asiáticos orientales e italianos. Nobuyuki Matsuhisa, quien trabajó varios años como cocinero en un restaurante de Lima en los setentas, ha exportado su propia rama de comida peruano-japonesa a través de su cadena Nobu.

En un país tan pobre, la comida ha sido tradicionalmente fuerte, condimentada pero carente de sofisticación. Eso está empezando a cambiar. Hace una década, Lima no tenía escuelas de cocina. Hoy, hay 14, incluyendo un joint-venture con el Cordon Bleu de Francia. El Sr. Acurio, hijo de un político, se entrenó en Paris mientras fingía que estudiaba derecho; ahora, cocinar se ha convertido en una profesión aceptable para los hijos de la élite.

Aproximadamente 12 restaurantes de alto nivel se han abierto en Lima en años recientes. La calidad en los centenares de modestas cebicherías (restaurantes de pescado) también está mejorando. Los medios han tomado interés. El Sr. Vargas, director de Radio Programas, una destacada estación de radio, lanzó en el 2001 un programa semanal de comida, el cual otorga un premio anual al mejor cebiche.

¿Se convertirá Lima en una nueva Meca para los gastrónomos? El Sr. Acurio estima que aunque la ciudad no puede competir entre las principales, “es uno de los mejores lugares para comer por 30 a 35 dólares por persona, incluendo el vino”. Sin embargo, abrir el apetito de turistas potenciales puede depender de incrementar la calidad de los restaurantes peruanos en el extranjero, muchos de los cuales son pobres. El Sr. Acurio ha seguido este camino: su restaurante Astrid y Gastón tiene una filial en Santiago (elegido recientemente el mejor restaurante de Chile por los críticos de comida locales) y está abriendo uno en Bogotá. Un puñado de nuevos restaurantes peruanos en los Estados Unidos están contratando algunos de los chefs recién entrenados en Lima.

El gobierno está alentando a los locales a invertir en restaurantes en el exterior y promover festivales gastronómicos de comida peruana, dice Manuel Rodríguez, el Ministro de Relaciones Exteriores. En un país que se recupera del terrorismo y el mal gobierno, la cocina se ha convertido en motivo de orgullo nacional.